A chaque envahisseur son bœuf
Tant que l'homme préhistorique ne fut qu'un chasseur, il tua les aurochs pour leur chair et leur cuir. Après la sédentarisation qui caractérisa le néolithique, il domestiqua l'animal et en tira également du lait; il commença aussi à l'utiliser comme bête de trait. Les conditions d'élevage ainsi que la sélection que pratiquent empiriquement toutes les populations d'éleveurs ne tardèrent pas à provoquer une grande diversification de l'espèce.
Les nombreuses races de bovins existant actuellement en Europe occidentale traduisent, tout comme la diversité des types humains eux-mêmes, les grands brassages de populations des époques proto-historiques, chaque vague d'envahisseurs amenant avec elle sa propre variété de bétail.
Sur ce point, l'Angleterre offre un bon domaine d'étude car son territoire est limité et la filiation des diverses variétés a pu y être partiellement démêlée: dans les vestiges de villages de l'Age du bronze et de l'Age du fer, on a trouvé le squelette d'un bœuf à face allongée, plus petit que l'auroch et à cornes réduites: c'est le Bos longifrons ou bœuf celte à courtes cornes.
Les Romains introduisirent ensuite leurs propres bœufs, plus massifs et à robe blanche, les uns longuement encornés et les autres sans cornes; ce sont, pense-t-on, les ancêtres des grands bœufs blancs qui constituent les célèbres troupeaux à demi-sauvages des parcs de Chillingham et de Chartley. Puis les Anglo-Saxons arrivèrent avec des bestiaux roux, plus robustes, qui firent souche principalement dans le sud du pays (s'opposant ainsi aux races noires du Nord et du Pays de Galles). Les Danois amenèrent un bœuf brun foncé et sans cornes. Au XVIe et au XVIIIe siècle, on importa des sujets de races hollandaises, avec leur robe arlequin à grandes taches noires et blanches ou rouges et blanches. Seuls, par conséquent, les Normands, successeurs des Danois, firent exception en n'apportant aucune race nouvelle.
Recréer un auroch
On a réalisé en Allemagne, au cours des années 1920, deux expériences visant à ressusciter le grand auroch originel. Il s'agissait de reconstituer cet ancêtre par croisement de races actuelles, en sélectionnant les caractères considérés comme primitifs.
Heinz Heck, alors directeur du Zoo de Munich, croisa successivement des bœufs de Hongrie et des steppes de la Russie du Sud-Ouest avec des bœufs des Highlands (Ecosse), des individus de races frisonne et corse, et plusieurs variétés grises et brunes des Alpes. Après de nombreuses années d'effort, il obtint un taureau et une vache présentant nettement des caractéristiques d'aurochs, qui se transmirent à leur descendance.
De son côté Lutz Heck, directeur du Zoo de Berlin, fit appel à des "toros bravos" espagnols, à des bêtes de Corse et de Camargue et à des sujets pris dans les parcs anglais. On peut penser que ces formes sont plus proches du type ancestral car il obtint des résultats plus rapides. Malheureusement, la race d'aurochs ainsi reconstituée fut en grande partie décimée pendant la Seconde Guerre mondiale; seuls survécurent quelques spécimens de zoos. Ces aurochs présentaient non seulement les caractéristiques physiques de leurs ancêtres sauvages, mais également leur fougue et leur agressivité.
Si l'on en juge par les ossements retrouvés dans les couches successives du sol, la taille des bovins domestiqués est allée en diminuant du néolithique à l'âge du bronze et à celui du fer, pour s'accroître à nouveau progressivement jusqu'à nos jours. Cette réduction de taille au départ s'explique vraisemblablement par une sélection délibérée des sujets les moins ardents et les moins farouches. Une fois acquises la placidité et la docilité favorables à l'élevage, la sélection a pu ultérieurement être orientée dans d'autres directions, en particulier vers une augmentation du poids.
Domestication facile
Deux facteurs ont favorisé la domestication des bovins: leurs tendances grégaires et leur capacité de s'accommoder d'une nourriture assez variée. Les bovins vivent naturellement en bandes, ou troupeaux, c'est-à-dire qu'il s'établit entre les individus de véritables liens sociaux; de plus, ils entretiennent de bonnes relations avec d'autres espèces animales, en particulier l'homme.
La distribution très large des aurochs à travers toute l'Europe et l'Asie suffit à prouver que l'espèce est en mesure de s'adapter à toutes sortes de climats et d'herbages. Voilà qui a beaucoup facilité, sans aucun doute, les premières étapes de la domestication.
Le processus de domestication d'une espèce sauvage est, en soi, si complexe que l'on s'étonne que nos très lointains ancêtres aient pu le mener à bien. Cependant, tout empirique qu'elle fut, leur connaissance de la biologie animale n'en était pas moins profonde. Aujourd'hui encore, des peuplades qui possèdent des troupeaux à l'état de semi-domestication ont-elles découvert que la vue d'un veau, ou simplement celle d'un enfant vêtu d'une dépouille de veau suffit à stimuler la production de lait d'une vache. Elles ont même constaté que cette sécrétion pouvait être déclenchée par dilatation du vagin de l'animal obtenue par insuflation d'air.
Lait, viande, cuir
Selon les races, la gestation dure de 270 à 439 jours. Les éleveurs distinguent généralement trois catégories de bétail: les races productrices de viande, celles qui fournissent du lait et celles qui sont à vocation mixte. En France, par exemple, les boeufs charolais sont élevés pour leur viande, tandis que les vaches bretonnes sont essentiellement des laitières. Un bon animal à viande doit être grand, massif, bien en chair, alors qu'une bonne vache laitière présente généralement des formes plus anguleuses: sa partie antérieure peut être grêle, mais le train arrière s'élargit considérablement. La musculature du dos est peu développée, les flancs sont larges et les mamelles énormes. Le rendement en lait peut être incroyablement élevé: il est des vaches qui parviennent à produire jusqu'à 10 000 et même, exceptionnellement 15 000 litres de lait par an.
Dans les sociétés occidentales, lait, viande et cuir sont trois produits particulièrement recherchés. Mais, dans d'autres sociétés, la hiérarchie des avantages tirés des bovins peut être différente. Les Massais de l'Est africain boivent le sang de leur bétail et le saignent périodiquement à cet effet. Le cuir, cependant, est généralement considéré comme un produit intéressant, ne serait-ce que pour recouvrir les boucliers ou servir d'armure.
Les taureaux participaient à des courses ou à des exercices acrobatiques dans la Crète antique, patrie du mythique Minotaure, et ils continuent à le faire dans l'Espagne moderne. Il semble cependant qu'au début de la domestication, l'utilisation principale des boeufs était le trait: on les attelait déjà aussi bien aux charrettes qu'aux charrues.